騒惣記

　今は無くなってしまったが、かつて阿倍野斎場の近くに「Ｎ」と言う伝説の居酒屋、と言うか呑み処が有った。日本酒地酒バーのはしりで、よそでは見たこともないうまい酒が毎夜振舞われ、行く度大いに満喫し、かつ堪能したものであった。しかも女将は闘球好。何度か行くうちに先輩の馴染であることも判り、おおいにはまってしまった。割と好きだった銘が最近なんか旨くないんス…とか言いかけたとたん、「最近活性炭つかってろ過しててダメ。」なんてレアな返事がぽんぽん飛び出し、あての方は美大食系にはつらかったが、お世辞にも綺麗とは言いにくいカウンターに近くの人気ショットバーのマスター、バーテンダー氏が来てたりしてけっこう賑わっていた。店構えは文化長屋の並びで一見で入るには少々勇気が要ったが、慣れるとけっこう居心地良かった。地酒ブームの仕掛け人といわれ、その後同コンセプトの店の輩出を見たルーツ的発想はその店の外貌とは裏腹に新鮮で、蔵元見学会の開催等イベントも多く手がけられる等啓蒙活動も。蔵元からも時々来訪があり情報交流は豊富、その知識、情報量は潤沢であった。　−つづく−

　一般というか多くの勤め人の方々は、たいてい日曜祝日にまで呑み歩かんというか、会社、職場が休みの加減でこの日には、呑み処を定るに往生する。結構、試合や練習の加減で土日も出て行く都合上、流れで飲み会というかぜひ麦酒は呑みたいと心に響くので、河岸を定めにかかるのだが、これがたいがい行き付けが閉まっていて困る。これを解消すべく、何度か日曜にやっとる処だけ探したことがあった。梅田ならＫ寿司、曽根崎のショットバーＡ、風とかはよく行ったが、どうも居酒系が弱い。寺田町のＳは遠いし…。どっかやって欲しいものなのだが。
　仕方なく中華料理屋で呑んだりもしたが、おやじソフト、熟女排球の打ち上げとかと一緒になったりとかして、なんかまた一風変わった雰囲気でええのだが、近所でのんでるみたいというか、地元のやつらが強くて落ち着かんのである。今後も探索は続けるがいまいちヒットは少ない。発想を変えて、そういう地域色濃いとこを攻めようか検討中。

　　やりたいビジョンは尽きないが、先立つものにはめぐまれぬ。そこで挫けてまえばそれまでよといろいろ絞ってみたところ、一つ思いついたとのが出資者公募集という手。以前から連れ方面には、自分が開店した暁には月極契約で月額3万で飲み食い放題、ただし、同道者は一律2000円という話をしていて、結構賛同を得ていた。そこで一口いくばくかの出資を募り、出資額に応じて飲食を提供し、宴会等には優先的にサービスする、と言う案。出資者が曜日を決めるなどして自分で営業する日を作り、自分の好みのあて、酒、音楽などを設定、または準備してその日は自分色の経営をするかもしくは依頼する。他に、帰りの足を前もって確保してやる、夜通し呑んでもええように仮眠所提供等、よう考えたら自分が欲しいことばっかり。
　　しかし、ほんまのガレージみたいなとこさえ借りれたら、あとは手作りで初期投資を抑え、食器、什器類は少々手持ち有るしで結構やれると思う。格安の物件があれば、激儲かりはせんがこけもせんやろ。と自惚れている。
　　しかし食べもん屋はこだわって楽しむか、儲けに走るかで全然違うやろ。　片方では、安く、それこそ毎日飲めるをテーマに冷凍や既製品でもうまいものはどんどん宣言して導入し、ネクタイ氏らをターゲットに薄利多売、どんどん高回転でまわせば、地の利さえ良ければ結構いくんとちゃうかなぁなどと寝言っております。
　　どなたか乗らんか、この話。

　理想郷、なかなか出現ならず、期待しても微妙に異なりてついには自分がやってまおうなどとも考えが…。
理想と現実は全然違うのだが、想像を巡らすのに資金は不要。
　まずハコの間取りだが、基本的に自作の線で。半地下と中二階・ロフトを作る。西天満の方にこのコンセプトに近いとこが有るが少々違う。 櫓組んで、滑車で料理あげる。民芸基調の焼き板で。入り口くぐり戸なるも、中少々見えて、カウンターと掘りごたつ。木を生かしやわらかく。さして広くなく樽か桶の椅子。
　酒は純米系と濁りを各2〜3品種、焼酎は麦を1種のみ、ウィスキーは、ジャック・ラフロイグ・バレル。生と黒生エビスで。　
　　あては串焼き、燻製などと、ウインナー。あと日替わりで惣菜を。
　　客筋重視でガキお断り、Ｒ30　などと勝手な想像に夜は更けていくのであった。

　　木のカウンターで、30〜45位の和服の似合う女将、語るでなく無愛想でもなく、さして美形ならずとも愛嬌あり、ぼつぼつ冗談も交えながら、かつ手は止まらず、紫煙薫もたしなまず、注されれば干すも決して強請らず無理強いせず。調べも特に無く、適度の明かり。時には姦しくとも静寂を旨とし、美肴と緑酒、たまに黎明まで。
　　あては和洋中見栄えより、実をもって良しとし廉価を追求、高貴よりも季のもの重視。時には味噌干物、造り燻製。純米の酒絞りて冷やし、時に人肌、新酒、濁り、黒生麦酒、シングルモルト、メルロー系葡萄酒。餓鬼近寄らず、識者、粋人、硬派集う処。そんな河岸にて私はトグりたい。−いやぁ言うてて照れます−


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今年は急激に桜前線が北上、あっと言ふ間に満開になってしまいました。花見参加要請の全く無いワタクシとしましては、繁通河岸諸兄に何度もお伺いしておるのですが、それら主要河岸の経営者各位は全く食指を動かされておりまへん。件の女将刀自にも喧しく頼んでおるのでありますが、右顧左眄、ヌルられております。
　　実は、ワタクシ、学生時代を九州某県で過ごしたのですが、そこで串焼き屋を経営していたことがある(と言えば青年実業家みたいだが、大家の店舗の中に寄生していたのが現状。)ので串をレクチャーしようと言ったのであるますが、先の鯛づくしでこりごり状態らしいのであります。このままではイカン。あとは造幣局通り抜けにいくしかないかな。ロマン度減るけど。
　　個人的には八重桜は今ひとつ好きにならんなぁ。やっぱり隠れ硬派としては「朝日に匂う山桜花」でしょう。前者は新地のちいママ、後者は純朴な娘子の感が。
　　純米酒、あては簡単な味噌系でもええけどなぁ。

　　帰る段になって、会費の受け取りを拒む女将に無理やり1000円握らせ、(安！)終電へ。「Ｋ新地」駅はぎりぎりになると鉄扉閉めおる根性ババやから、エレでいかんと漂流してまう可能性が。一度、ＳＦ映画のエスケープシーンみたいに出口がことごとく封鎖され、一時はこのまま朝まで脱出不能かと思ったこともあったので変な階段をうかつに使えない。
　　しかし幹事君、「僕も休みとって昼からきまっせ」いうときながら…。来たん直前ちゅうか乾杯後。♪裏切り者の名を受けて〜。彼は、この日、デビルマンと呼ばれていた。
　　しかし、「中高年の出会い」コーナーではないが、こんな集まりは例を聴かんなぁ。普段、会釈程度しかしない人々(ちゅうか名前もよう知らん人も。)が、女将の呼びかけでこんなに集まって、仕事も年もちゃうのに。やっぱり皆さん大人やし、酔うて少々の脱線は有るが、他人が不快になっている事は殆ど皆無。その辺は皆様、さすが不惑人と思うのである。ここは、若手というか、チャラガキ系が来ないので重宝している。平日はノーネクタイ人は一割程度。職場も異になる方々同士なのだが自然、なんとなく一線は守られている。プライベートも別段、隠すわけでなく、かといって必要以上に誰も詮索しない。聞かれりゃ答えますが、という感じかな。知っているけど突っ込まない、が微妙に守られている。
　　このバランス感に人は集まるのであろう。怪しい交際系サイトにくらべりゃなんと健全か。
　　と、言うことで必要以上の普及、来客は、そのバランスを崩す、という見地から場所詳細は開示できまへんが、(雑誌とかに載って欲しないが、女将は集客上、そうも言うとれんらしい。)読んでいってもらう内になんとなくおぼろげに判って行くでしょう。
　　ここでの呑緑酒、しばらくつづく。　　　　　　　　-了-

　　造りで引いた皮、ポン酢、アラ炊き、完成。ガンガン薄切り引いていく。骨処理したら、なんか身が激減しているような気がするが、多分、気のせいであろう。
　　女将が嫁入り道具でもってきたという柳刃、よう切れる。ちゅうかほとんど新品。あんた家で使てへんな。
　　本日の誕生会の主役。到着。
　　あとちょっとや。まっとって。…ちゅうかとりあえずポン酢、アラ炊きでつないどいて。
　　このころから救援部隊、主婦・元主婦連登場。で野菜、豆腐は瞬く間に。そうそう締めの素麺忘れ取った。と、あわてて10束入れたら、「そんなにいらんてー」と女将。あとで店主夫妻は二日間ソーメン三昧やったと聞いた。
　　1800開宴。　まにおうた。わ。当然儂も参加。しかし昼過ぎに食べたパンが災いして腹減らん。ちゅうかあんだけ魚いろとったらなんか飽食状態。ぜんぜん箸動かんし。いつもの鯨飲爆食を知る方々(客単価\1500の店で\7500とか払ぅたし)は「どっか悪いんか」とか心配されとりまして、嬉し悲し。
　　しかしそんなワタクシをよそに宴は大盛り上がり。
　　社長も大判振る舞いで、ワインやラフロイグまで出しとったが、大丈夫やねんやろかと客が心配するほどやった。
　　だから幹事と共に呑み放題で4000圓は絶対赤出る。5000圓でも安いと諫言し倒したのに。麦酒、ふつう瓶のとこ生ですよ。
　　(この幹事君、デビルマンと命名することに。)　
鍋が片付くころに素麺だして一応仕事は完了したが、これも好評やた。
　　「二次会どないしょ。」という女将の心配も軽くぶっとび巷は大盛り上がりして、終電まで走り切った。
　　思えば10時間。しかし久々におもろかった。　　　−つづくー







　

　　女将が向いの割烹から頼んでた姿造持ってきた。さすがプロ。
横で女将が下身の皮を引き出した。がなんか身に皮がいっぱい。
　よし、この分やったら少々まずくとも糾弾されまい、たかをくくって腹骨、中骨をどんどん処理。ちょつとマズるが気にしない。皮は引かずに松皮にすることにしどんどん柵化。しかしなんか小さいなぁ。気にしたら負けや。どんどんいこ。
　　並行して粗炊きもスタート。霜降りして氷水漬け、鱗洗い取りし調味料合わして突入。
　まず牛蒡を敷く。形のええのからいれてバラけ系は後にすると盛り付けの時に逆になって見栄えのええのが上にくる。とはくだんのビデオの受け売り。
　　生姜をいれたら「それ、後からや」といつのまにか登場していた割烹氏にご指摘。「はぁそうですよねぇ」とごまかし、しゃぶ用の身の薄切りに。酒屋やから隠し味に赤ワインを少々。
適当に廻した割には結構好評であった。さきの捌きのときの粗も惜しまず投入したから、結果としてはむだはなく、しかし身の多い粗炊きになっていたと思うがご愛嬌。
どうせ食うのは一緒や。　　−つづく−

まず鰓とワタを抜く。プロはスッスッスーと包丁入れて、まとめてさっと抜くが、そうはいかのなんとやらで、バラけてしまい苦戦。子があった。鯛は捨てるとこ無い。というらしいが、養殖ものはなぁんか脂がぎとついてて…そういえば以前ワタ系を酒蒸にしたが臭ぅて食べれんかったん思い出した。養殖物はあかんらしい。(あとで例の割烹氏も言うとった。)
　次、兜。鯛のはらをめくって関節を探る。今一よう判らん。が見当つけて切っ先を入れると、おっ、はいったではないか。ことのほか簡単にはずれ、京料理道場が役立つ。
　兜をかっこよくカウンターに上向きに並べ、女将が来たらさりげなく見えるようし、次へ。ここで女将登場。遅い！が、ま、買出しとの事で許す。「いやー、もうやってくれたはんの。悪いわー」不安を隠し「おうっ」と返事。まず姐さんに手が汚れたのを盾に腹ごしらえのパンなぞ購入方たのんだところ快くごちして下さった。が、これが後、あだとなるとはこのとき気付かなんだ。パン食ってい一服しながら「なんか向かえの店に頼むとか言うとったんは？」「そうそう一匹姿造りに頼んでん」よし一匹減。時間もやばいので思い切ってかかる。腹、背、腹の順やな、上身上にして、突撃。骨に沿って、腹骨もカット、まず二枚に。いかん、大名おろし気味や。最初にしては上出来やろ。次下身。同様にいくがこんどは背からもいく。三枚完成！けっこうきれいだが腹骨付近少々不安に、「さぁほんなら私もしょうか」と女将登場でちょつと緊張走るがなんとかなりそう気がしてきたのであった。　−つづく−